Новый ресторан Kiln в Сан-Франциско стремится к звездам Мишлен

Это карусель. Используйте кнопки «Далее» и «Предыдущий» для навигации.

Шеф-повар Джон Уэсли поливает жженым медовым соусом блюдо из тыквы Модесто со спаржей и печеночным ганашем в своем новом ресторане Kiln.

Блюдо из синего омара, подаваемое с томатным соусом, жареными дрожжами и пилснером в ресторане Kiln в долине Хейс.

В Hayes Valley скоро появится новый амбициозный ресторан с дегустационным меню, специально созданный для звезд Мишлен.

Kiln от шеф-повара высокой кухни Джона Уэсли и партнера и генерального менеджера Джулианны Янг откроется во вторник, 16 мая, в помещении, которое раньше занимал знаменитый мексиканский ресторан Cala, который закрылся во время пандемии, по адресу 149 Fell Street.

Ян и Уэсли впервые встретились в 2020 году в мишленовском ресторане Sons & Daughters Тига Мориарти в Сан-Франциско, где Уэсли был шеф-поваром, а Ян был генеральным менеджером. Уэсли, который всю свою карьеру готовил в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, таких как Commis в Окленде и современный французский ресторан Baumé в Пало-Альто, всегда знал, что хочет открыть свой собственный ресторан.

«Моя цель, когда я четыре года занимался кулинарией, заключалась в том, чтобы открыть небольшой и специализированный ресторан с дегустационным меню», - сказал Уэсли. «У меня всегда была прописанная концепция Kiln, и я был очень открыт для Тига по этому поводу».

Мориарти поддержал его настолько, что стал инвестором. Они начали вместе искать помещения и в январе остановились на красивом помещении на Фелл-стрит, которое было временно занято некоммерческой организацией Farming Hope, занимающейся обучением кулинаров, прежде чем переехать на Ван Несс-авеню.

Джон Уэсли, совладелец и шеф-повар, готовит блюдо в Kiln. «Блюдо может состоять из трех или четырех компонентов и не выглядеть сложным, но работа над этими компонентами может занять несколько дней», — сказал Уэсли.

Концепция печи «Kiln» не умещается в одну коробку. Здесь есть очаг, унаследованный от Калы, но это не очередной ресторан изысканной кухни с живым огнем. Это классическая французская техника, смешанная с минималистским японским духом, основанным на ингредиентах, которому Уэсли научился под руководством Бруно Чемеля в Baumé. А в меню много ферментации, сушки, соления и маринования — приемов, которые он почерпнул в сезонном скандинавском ресторане Aska в Бруклине.

«Блюдо может состоять из трех или четырех компонентов и не выглядеть сложным, но работа над этими компонентами может занять несколько дней», — сказал Уэсли.

Возьмем, к примеру, казалось бы простое блюдо из рыбы на гриле. Прямо сейчас Уэсли закупает морского леща из Японии, которого сушит несколько дней, чтобы избавиться от влаги и высушить кожу. Затем он аккуратно поджаривает все это на гриле кожей вниз и сочетает с двумя соусами: один сделан из интенсивного рыбного бульона, выпаренного в течение дня, а другой представляет собой более пенистый и воздушный соус из сушеных и карамелизированных моллюсков, который заливают у стола. В печи также будут представлены более смелые виды мяса, такие как местная тыква из Модесто, слабо обжаренная и покрытая медом, а дикий олень с Мауи подается в четырех вариантах: копченый, затем тушеный, жареный, в виде крекера (сделанного из его жира) и крокета. .

Джулианна Янг, совладелица и генеральный менеджер, открывает Kiln вместе с шеф-поваром Джоном Уэсли. Они встретились в ресторане Sons and Daughters в Сан-Франциско, отмеченном звездой Мишлен.

Когда ресторан откроется, Kiln предложит посетителям два варианта меню: сокращенный обед из 8-10 блюд за 135 долларов, который длится от 90 минут до двух часов (предназначен для посетителей, обедающих перед театром), и расширенное меню из 18-20 блюд, которое стоит 225 долларов и длится от двух с половиной до трех часов. Также доступна добавка к икре (105 долларов за 20 г), подаваемая с эмульсией куриного жира и хересного уксуса с маслом лаврового листа. Директор по напиткам Kiln Винсент Балао до недавнего времени был ведущим сомелье в Atelier Crenn; Он планирует включить винные пары, включающие классические вина Старого и Нового Света, а также саке, сидр и безалкогольные варианты, такие как безалкогольное вино Proxies, чайный гриб и сезонно меняющиеся кустарники, приготовленные в домашних условиях.

Всего в ресторане будет десять столов с белыми скатертями и 34 места, в том числе восемь в баре. Длинный коридор ведет от входа в столовую, чьи высокие 30-футовые стены, покрытые цементом, придают пространству драматичный вид. На каждом столе расположены точечные светильники, создающие темную и индустриальную атмосферу и ощущение. Единственное оливковое дерево высотой пятнадцать футов из Сономы добавляет жизни в просторную открытую комнату.